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UniDiversidad. El blog de José R. Alonso. |
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Posted: 06 Jun 2016 01:31 AM PDT
 Si le digo que tiene un veneno en su casa, que lo añade en su comida, que se lo da a sus hijos, ¿qué pensaría? Más y más investigadores consideran que el azúcar es un producto peligroso y se le ha llegado a llamar la «muerte blanca». Recientemente, la OMS ha recomendado que los azúcares libres, monosacáridos y disacáridos, no alcancen el 10 % de la ingesta calórica total. También señala que una reducción mayor, por debajo del 5 % de la ingesta calórica total, produciría beneficios adicionales para la salud. El azúcar es un alimento lleno de calorías vacías, ubicuo y barato, relacionado con el aumento de sobrepeso y obesidad por todo el mundo. Un dulce problema.La historia del azúcar es apasionante. La caña de azúcar es uno de los grandes cultivos de la humanidad. Se sabe que se cultivaba en Nueva Guinea hace aproximadamente 10.000 años donde como en muchas localidades actuales donde existe la caña, mayores y niños masticarían y chuparían trozos del tallo para saborear su dulzura. De Oceanía la caña pasó a Asia, donde en torno al 350 de nuestra era, los indios aprendieron a extraer y a purificar el azúcar. Los mercaderes indios llevaron la caña y el azúcar al imperio musulmán y de ahí entró en Europa a través de España. Los cruzados capturaron algunas caravanas y llevaron de vuelta a sus países lo que llamaban la «sal dulce».  En una Europa donde el único edulcorante disponible era la miel, aquellas piedras ⎯el término azúcar vienen de una corrupción de la palabra sánscrita para grava o arena⎯ despertaron pasión. El dux de Venecia estableció una zona de producción en Oriente Próximo y el estado-ciudad controló durante varios siglos los cargamentos que llegaban a través del Mediterráneo. En la época de los descubrimientos, los barcos portugueses de Enrique el Navegante plantaron la caña en Madeira, donde se usa desde entonces para endulzar el vino, y los españoles la llevaron primero a las Islas Canarias y luego a América, donde se convirtió en uno de los principales cultivos de la época colonial, en particular en Cuba.A lo largo de los siglos, el deseo de la gente por el azúcar se fue haciendo más intenso. En nuestra lengua tenemos receptores gustativos para cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami y quizá para un sexto, la grasa, pero nuestra pasión por lo dulce es tal que algún investigador sobre los sabores dice que si envolviéramos mierda de perro con una cantidad de azúcar suficiente, nos resultaría agradable de comer. ¡Perdón a los estómagos sensibles!  El problema de la caña era que aunque las condiciones climáticas y del suelo fueran favorables para su cultivo, requería una ingente cantidad de mano de obra, lo que llevó a esa realidad de la zafra cubana con miles de braceros —anteriormente de esclavos— cortando las cañas a machetazos. Por otro lado, generaba un enorme volumen difícil de transportar, por lo que las refinerías, los llamados ingenios azucareros, se establecieron cerca de las plantaciones.Los ingleses tejieron en torno al azúcar una de las rutas más lucrativas de la historia del comercio. Las fábricas de las Midlands producían telas, armas y baratijas. Estas manufacturas se embarcaban junto con sal en los puertos de Bristol, Liverpool y Londres y se llevaban a África Occidental donde determinados socios locales de los ingleses secuestraban en el interior hombres y mujeres y los entregaban como esclavos a cambio de esas mercancías. Las sentinas de los barcos británicos se llenaban de aquellos africanos aterrorizados que apiñados y encadenados por grilletes para que no se pudieran rebelar ni suicidar, soportaban un viaje a través del Atlántico que podía durar meses en unas condiciones terribles. En los puertos negreros americanos, los barcos descargaban a los esclavos que eran vendidos a los dueños de las plantaciones, llenaban a cambio sus bodegas con ron y azúcar y volvían a Inglaterra cerrando el círculo. La progresiva mala fama del azúcar en la alimentación impulsó la investigación sobre otras moléculas que mantuvieran las propiedades edulcorantes y que no tuvieran sus problemas asociados, en particular ser una bomba de calorías. Lo curioso es que el descubrimiento de los principales sustitutos del azúcar ha sido en prácticamente todos los casos un fruto de la serendipia, un azar afortunado que llevó a un hallazgo valioso. La sacarina fue sintetizada en 1879 por Constantine Fahlberg, estudiante de la Universidad Johns Hopkins en Baltimore. El jefe de Fahlberg era Ira Remsen, el químico orgánico más famoso de su tiempo.  Mientras estaba cenando, Fahlberg notó un sabor dulce en sus dedos —debía comer sin tenedor y cuchillo— y pensó que se habrían impregnado de alguno de los productos que había manejado ese día en el laboratorio. Después de hacer unas pruebas descubrió que era una imida del ácido ortosulfobenzoico. Fahlberg solicitó una patente sobre ese nuevo edulcorante, en la que no incluyó a su jefe, y se convirtió en millonario. No se llevaron muy bien a partir de entonces. El consumo de sacarina se hizo popular en 1917 porque los ataques de los submarinos alemanes a los barcos aliados hicieron que el azúcar se convirtiera en un producto escaso en las Islas Británicas y se impulsó la fabricación de sacarina. A eso le siguieron décadas de pugnas entre los que pensaban que era un sucedáneo útil y sano y los que lo consideraban un adulterante nocivo para la salud. En la actualidad no hay objeciones a su consumo que está aprobado en la mayoría de los países.Los edulcorantes basados en el ciclamato fueron descubiertos en 1937 en la Universidad de Illinois, cuando otro estudiante, Michael Sveda, que intentaba encontrar un agente contra la fiebre y que hacía algo que ahora sería impensable, fumar en el laboratorio, se dio cuenta de que el cigarrillo tenía un sabor dulce. El ciclamato es de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar de mesa (sacarosa) lo que le hace el menos potente de los edulcorantes artificiales. Al principio se usó para endulzar algunos medicamentos amargos como los antibióticos y algunos barbitúricos, luego pasó a darse como sustituto del azúcar para los diabéticos y, finalmente, al ver que era estable a la temperatura, se añadió a muchos productos precocinados y cocinados. Está aprobado en más de 50 países pero en Estados Unidos se prohibió en 1969, en lo que muchos piensan que fue un movimiento de la poderosa industria del azúcar, pero de momento la decisión no se ha cambiado.  El aspartamo también fue descubierto por casualidad. En 1965, James Schlatter trabajaba en un compañía farmacéutica, G.D. Searle, buscando un tratamiento para las úlceras y el ardor de estómago, y se le cayó un poco de una molécula prometedora en su mano. Cuando se chupó un dedo para pasar la hoja de su cuaderno de laboratorio, se dio cuenta de que tenía un intenso sabor dulce. El aspartamo tenía un poder edulcorante 200 veces superior al de la sacarosa y se metabolizaba en sus dos aminoácidos originales, el ácido aspártico y la fenil alanina, lo que le da un bajo contenido calórico. El aspartamo ha sido la diana de un montón de organizaciones, algunas claramente antisistema que le han acusado de todos los peligros posibles, incluidos ser cancerígeno, ser neurotóxico, causar esclerosis múltiple y lupus, acelerar la enfermedad de Alzheimer, ser el verdadero responsable del síndrome del Golfo, ser una sustancia adictiva y haber causado accidentes de avión. La Autoridad Europea sobre Seguridad Alimentaria realizó una reevaluación de la aprobación del aspartamo concluyendo en 2013 que, a los niveles actuales de exposición, tanto el aspartamo como sus productos metabólicos eran seguros.El acesulfamo también tuvo un origen parecido. A Karl Clauss, un químico que trabajaba en la Hoechst en 1967, se le mancharon los dedos de unas sustancias químicas que estaba usando y cuando se los chupó para recoger un papel, descubrió el ingrediente mágico de la Coca-Cola Cero. Es 200 veces más dulce que la sacarosa y tiene un poder edulcorante parecido al del aspartamo, dos tercios del de la sacarina y un tercio del de la sucralosa. El más divertido puede ser el descubrimiento en 1976 de la sucralosa por Shashikant Phadnis, un estudiante que trabajaba con Leslie Hough en el King's College de Londres. La línea de investigación del laboratorio eran las posibles aplicaciones de la sacarosa, el azúcar de mesa, haciendo pruebas modificando la molécula original. El grupo de químicos había sintetizado distintos derivados, toquiteando ligeramente este disacárido y uno de esos derivados fue la triclorosacarosa o sea, el resultado de sustituir tres hidrógenos de la sacarosa por tres cloruros.  Hough le dijo a Phadnis «test it» (examina la molécula) pero este, que no hablaba muy bien inglés todavía, entendió «taste it» (saboréala). Afortunadamente para Phadnis la sustancia no era tóxica y tenía un fuerte sabor dulce, de 320 a 1.000 veces más dulce que la propia sacarosa. Estudios posteriores de la nueva molécula, cuyo nombre pasó de triclorosacarosa a sucralosa, demostraron que no solo era uno de los edulcorantes más potentes conocidos sino que no era metabolizada por el organismo por lo que no aportaba calorías ni generaba caries. En 2015, Pepsi anunció que cambiaba el aspartamo por la sucralosa en todas sus bebidas light.El último de esos descubrimientos inesperados de edulcorantes tuvo lugar en 1988. Gilbert Levin estudiaba la quiralidad de las moléculas, su estructura tridimensional.  Pensó que se podría usar un azúcar no natural (levógiro, que gira el plano de luz polarizada hacia la izquierda) como un endulzante de pocas calorías. Ordenó a un proveedor la L-tagatosa, una cetohexosa, pero le enviaron la variante dextrógira, la D-tagatosa, que es natural y más barata. Las pruebas mostraron que tenía un poder edulcorante de un 92 % el del azúcar pero solo el 38 % de sus calorías, y se convirtió en otra opción para las bebidas y comidas light.El término serendipia ha sido aceptado por la Real Academia Española. Serendip es el nombre arábigo-persa de la isla de Sri Lanka (Ceilán) y la palabra serendipia proviene de un relato publicado por Michele Tramezzino en Venecia en 1557 titulado Peregrinaggio di tre giovani figliuoli del re di Serendippo (Peregrinaje de los tres jóvenes hijos del rey de Serendip), que a su vez proviene de un cuento persa de Amir Khusrau's Hasht-Bihisht escrito en 1302. La obra trata de tres príncipes para los que su padre quiere la mejor formación.  Tras educarlos con los mejores tutores les manda a recorrer mundo pero son encarcelados al describir con gran detalle un camello perdido que les acusan de haber robado ¿cómo pueden describir tantas cosas del animal —tuerto, cojo, falto de un diente, cargado con mantequilla y miel, montado por una dama— si nunca lo han visto? Los tres príncipes han usado hallazgos fortuitos —las huellas de las pezuñas del animal y el pie de la dama, la hierba más comida a un lado del camino que al otro, algo de hierba caída por el hueco del diente perdido, las moscas y las abejas aprovechando gotas caídas de la carga, incluso el deseo carnal al oler la orina de la dama, etc.— y su sagacidad para identificar al animal desconocido. La historia fue usada por Horace Walpole que acuñó la palabra «serendipity» y por Voltaire quien en su obra Zadig (1747) la aprovechó para dar carta de nacimiento a las novelas detectivescas y a la comprensión del método científico. Dulces y serendípicos hallazgos también.Para leer más:
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